A Arte de Bem Comer

A levedura de cerveja

A levedura de cerveja é uma fonte de proteínas completas. Contém 15 dos 20 aminoácidos de que necessitamos para fabricar todas as proteínas indispensáveis ao bom funcionamento do nosso organismo. Sobretudo indispensável para quem decida ter um regime vegetariano já que pode complementar os aminoácidos carentes na soja e outros grãos. Contém uma boa quantidade de quase todas as vitaminas do complexo B, principalmente thiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina e ácido fólico.

Os sintomas da deficiência deste importante complexo incluem fadiga física e mental, perda de apetite, irritabilidade, nervosismo, depressão, problemas de pele, fissura dos lábios, etc. Também contém traço de minerais essenciais como ferro, zinco, selénio e crómio. Principalmente deste último a levedura é uma das suas mais ricas fontes. O crómio é um co-factor essencial para a actividade e eficácia da insulina, portanto fundamental para o metabolismo da glucose.

A insuficiência deste tipo de micro-elemento (que acontece com frequência com o consumo de hidratos de carbono refinados) eleva o nível de açúcar no sangue, produz hipoglicémia, intolerância de glucose nos diabéticos, endurecimento das artérias, aterosclerose e problemas no metabolismo de aminoácidos.

(Micro)algas

As algas – verdes, vermelhas (nori) ou castanhas (laminárias, wakame, kombu, etc.) e praticamente todas as algas comestíveis – contêm uma grande concentração de vitaminas, tais como B1, B2, B3, B12, C e caretenóides. A vitamina B12 ou cyanocobalamina, essencial para o crescimento do tecido nervoso da mielina e para a formação de glóbulos vermelhos, é encontrada pela primeira vez em fontes não animais. Também contêm uma importante quantidade de minerais. Em algumas delas representam entre 10 e 30% do peso da alga seca; de todos eles, talvez o iodo seja o mais importante.

O iodo actua sobre a tiróide para a produção de certas hormonas que asseguram o processo metabólico normal do organismo. Tanto a sua deficiência como o seu excesso podem bloquear o seu bom funcionamento e produzir o bócio, hipertiroidismo ou hipotiroidismo e toda uma série de problemas relacionados com isto. O iodo orgânico das algas é um excelente protector contra substâncias radioactivas como o strontium 90 e o iodo radioactivo 131, posto que bloquearia a sua absorção por competição. De todas estas algas, o kelp, da espécie das laminárias, vem sendo utilizado em terapia nutricional devido à sua grande concentração de outros traços de nutrientes essenciais, como hidratos de carbono, proteínas, vitaminas e minerais (principalmente iodo, magnésio, potássio, cálcio, fósforo, ferro e zinco).

As algas também contêm polisacarídeos como os alginatos que são utilizados eficazmente no tratamento de úlceras e queimaduras. Outro componente, o ácido algínico, é usado em processos de desintoxicação de metais pesados como chumbo, mercúrio e cádmio, assim como protector contra radiações de strontium. Entretanto, descobriu-se um componente polisacarídeo sulfatado, chamado fucoidan, com propriedades antitumorais (responsável pelo baixo risco de cancro no seio no Japão), anticoagulantes e fibrilíticos. Outro composto activo, o sulfato dextran, tem propriedades anti-virais (desactiva o vírus da herpes simples) e anti-microbiano de amplo espectro. E, por último, o cicloendesmol, um composto antifúngico utilizado contra a cândida albicans.

Devemos mencionar aqui três micro-algas realmente importantes por conter uma grande quantidade de substâncias nutricionais e terapêuticas: a chlorella, a spirulina e a alga “azul-verde” (aphanizaomenon flos aquae).

A chlorella pyrenoidosa é uma alga verde unicelular, com um altíssimo conteúdo de clorofila (28,9 g por kg) e vitaminas (C, beta caroteno, B12 e todo o complexo B), minerais (fósforo, magnésio, cálcio, manganês, zinco e cobalto), ácido lipóico, ácidos nucleicos, proteínas completas 60% (todos os aminoácidos em boa proporção à excepção de metionina), enzimas e outras substâncias terapêuticas como o glicolipidio chlorellin, que demonstrou possuir uma actividade antiviral, imunoestimulante e antitumoral pela sua indução à produção de interferon 10 e a activação das células B e T (linfócitos). A chlorella, graças à clorofila, estimula a formação de eritrócitos no sangue e acelera a produção de fibroblastos, as células responsáveis pela cicatrização de feridas. Os derivados de clorofila inibem as enzimas proteases, responsáveis pela inflamação e outros danos que causa a pancreatite. Também a clorofila tem uma actividade “lipotrópica”, ou seja, estimula a excreção de colesterol. Por último, a chlorella tem uma grande capacidade de desintoxicação de metais pesados, como o cádmio 14, mercúrio, urânio e chumbo. Assim como também remove pesticidas como o polychlorbiphenyl (PCB) e insecticidas como o chlordeconel.

A spirulina máxima é uma micro alga unicelular que pertence ao grupo das cyanophyceae que crescem sobretudo nas superfícies de lagos de água alcalina. Tem uma das percentagens mais altas de proteínas completas (60%), ou seja, possui todos os aminoácidos em proporção correcta. É uma das fontes mais extraordinárias de vitamina B12 (duas vezes mais do que o fígado) e de uma quantidade significativa de outras vitaminas do complexo B, principalmente a thiamina (B1) e riboflavina (B2). Contém também a provitamina A: betacaroteno e outros 16 diferentes tipos de caretenoides. Tem uma boa proporção de ácidos gordos essenciais ou poli-insaturados ómega-3, ómega-6 e gamma linolenic acid (GLA) assim como grandes quantidades de phicocyanins (estimulante do sistema imunitário), glicolipídeos, sulfonolipídeos, rhamnose e muitos minerais tais como magnésio, ferro, potássio, etc. Terapeuticamente utiliza-se em casos de vitaminose, úlceras, hipoglicémia, deficiência do sistema imunitário e prevenção de tumores.

A alga “verde-azul” pertence ao mesmo grupo de micro algas que a spirulina. Crescem na água fresca do lago Klamath, uma remota área ao Sul do Oregon (EUA). Como a spirulina, esta alga contém mais de 60% de proteínas completas, clorofila, betacaroteno, complexo B (sete vezes mais de B12 do que a spirulina) e toda a gama de minerais.

Gérmen de trigo

O gérmen de trigo é o embrião do grão, contém todos os recursos vitais que permite que uma nova planta se desenvolva. É rica em vitamina B (B1:1,7mg/100gr; B2: 03mg/100gr, B3, B6: 1mg/100gr, ácido fólico 398mcg/100gr)), vitamina E, aminoácidos como lisina (1,660mg/100gr) metionina, minerais como ferro (9,1mg/g), magnésio (285mg), fósforo (1,044mg) ou zinco (13,2mg) e proteínas (28g/100gr).

Pólen

O pólen é uma fonte de vitalidade muito rica de vitaminas, ácidos aminados e proteínas pré-assimiladas. Pode-se usar com outros adaptogénicos como regulador energético.

Óleos vegetais

As gorduras, em várias formas, são outro dos factores nutricionais que o nosso organismo necessita para funcionar correctamente. Alguns deles, os ácidos gordos essenciais (ómega-3 e ómega-6) produzem substâncias biológicas de capital importância sem as quais o nosso organismo não funciona. Grosso modo, poderíamos classificar as gorduras em três tipos: saturados, monosaturados e poliinsaturados.

As saturadas encontram-se maioritariamente em produtos animais como a manteiga de porco, derivados lácteos (queijo e manteiga), carne e em menor grau nos vegetais, com a excepção da manteiga de coco. As monosaturadas encontram-se principalmente representadas no azeite de oliveira. O azeite tem que ser extraído a frio, só através de processos mecânicos, e não refinado para ser denominado “virgem”. Só assim podemos aproveitar as suas componentes medicinais, como o ácido oleico, vitamina E, squalene, phytosterols e caretenoides – todos eles protectores de enfermidades cardiovasculares e tumorais. Por último, os poliinsaturados são todos os óleos vegetais (em estado líquido à temperatura ambiente) provenientes do milho, girassol, colza, sésamo, soja e outros.

Os ácidos gordos essenciais pertencem a este tipo de gordura, contudo, nem todos os poli-insaturados são essenciais: alguns óleos vegetais podem sofrer alterações perigosas, sobretudo quando são refinados, processados com calor ou utilizados para frituras. Os ácidos gordos essenciais dividem-se em dois grupos: o ácido linoleico (ómega-6), presentes principalmente nos óleos de girassol, milho e soja, e o ácido alfa linoleico (ómega-3) que se encontra em maior proporção no óleo de linho, e em menor percentagem no óleo de soja, avelãs, nozes e abóbora. Este ácido alfa linoleico converte-se no nosso organismo em ácido eicosapentaenoico (EPA, que se encontra em boa quantidade nos peixes de água fria, salmão, atum, trutas e cavala) e este ácido, por sua vez, converte-se numa importante hormona, a prostaglandina E-3. Muitíssimos estudos hoje em dia demonstram que o consumo destes peixes reduz significativamente o risco de enfermidades cardiovasculares. Por sua vez, este ácido linoleico transforma-se em ácido gama linoleico (desde que não encontre nenhum bloqueio na sua transformação) e este ainda, por sua vez, em “prostaglandina E-1. O ácido gama linoleico encontra-se presente nos óleos extraídos de plantas como borago officinalis e primula veris.

A actividade biológica dos ácidos gordos essenciais é vastíssima, contudo, alguma dela tem de ser mencionada. Eles formam parte da membrana celular, contribuindo para a sua fluidez e transportando oxigénio através das membranas assim como o crescimento e divisão celular; formam parte do tecido nervoso, afectam o desenvolvimento e função cerebral (incrementa a capacidade de aprendizagem), moderam as emoções, aliviam as depressões e equilibram a hiperactividade infantil. As prostaglandinas E-1 e E-3 são anti-inflamatórias, estimulantes do sistema imunitário (infecções) e moderam os problemas auto-imunes (como diabetes ou artrite reumatóide).

Atmosfera relaxada

O ruído ao qual estamos expostos quase todos no quotidiano é um dos factores mais esgotantes e perturbadores do sistema nervoso. No momento de almoçar ou jantar deveríamos apagar a televisão ou o rádio, baixar o volume do telefone (principalmente não atender) e distanciarmo-nos o mais possível de todas as fontes de ruído que ultrapassem os 60 decibéis (um restaurante que dê para a rua passa dos 80 decibéis). Então, devemos procurar o lugar mais tranquilo, harmonioso e confortável para podermos comer.

Por menos ideal ou bonita que possa ser a casa onde vivamos deveríamos sempre tratar de nos rodear de cores agradáveis e da beleza das plantas e flores. Por outro lado, deveríamos evitar comer quando estivéssemos apressados, ansiosos, irritados ou com falta de apetite. Ao comer em tais condições não se mastiga nem se saliva a comida apropriadamente e, por isso, a digestão perturba-se e dá origem a uma série de problemas gástricos, tais como gases, acompanhados de uma sensação de peso e sonolência o resto do dia. E, por último, os pratos têm que ser apresentados esteticamente de forma que sejam apetecíveis aos olhos.

Água pura

Não nos esqueçamos de que somos constituídos por uns 70% deste importantíssimo elemento: algo assim como 40 litros, dos quais 25 litros estão dentro das nossas células e 15 litros fora delas, no fluído extra-celular e no sangue. Esta quantidade deve permanecer aproximadamente constante para não afectar o equilíbrio metabólico. Em condições normais, perdemos no mínimo um litro de água e, dependendo do clima ou do tipo de actividade, como desportos, podemos perder um pouco mais de um litro e meio. Por isso devemos ingerir a cada dia pelo menos um litro e meio. Um défice de oito litros, o que só acontece com mais de seis dias de privação, pode ser fatal.

A composição da água varia de acordo com a fonte de onde provém. Algumas terão um conteúdo rico em magnésio, outras em cálcio, outras terão traços de lítio, etc. Infelizmente, a água encanada que bebemos contém também – assim como o ar e a terra – uma grande quantidade de substâncias tóxicas. Estas provêm em primeiro lugar das infiltrações que sofrem as camadas de água subterrânea, de pesticidas, herbicidas, fertilizantes (nitratos), detergentes, solventes e outros derivados petroquímicos. Em segundo lugar pelo material de canalização temos metais pesados como o chumbo e o cobre. E finalmente pelo tratamento que sofrem as águas potáveis como o sulfato de alumínio e cloro piora a sua toxicidade e muitas pessoas começam a ficar sensíveis a isso.

Para resolver este problema temos três alternativas. A primeira, reabastecer-se numa fonte de água que esteja o mais longe possível de qualquer indústria. Isto é um privilégio para uma grande maioria. A segunda, comprar garrafas de água mineral ou de fontes cuja composição química e bacteriológica estejam na etiqueta. E, por último, utilizar um filtro profissional, como o de “reverse osmosis”, que remove absolutamente todos os pesticidas, cloretos, metais pesados e micróbios. Só que também remove minerais importantes como o magnésio, cálcio e outros, portanto ter-se-ia que tomá-los como suplemento.